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Dr. Wivina Coenjaerts
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Fleischhygieneamt im Großbetrieb

Der gesundheitliche Verbraucherschutz soll gewährleisten, dass nur gesunde tierische Lebensmittel zum Verbraucher gelangen. Beim Fleisch stellt die Schlachttier- und Fleischuntersuchung eine wichtige Säule für den vorbeugenden Verbraucherschutz dar. Die Fleischhygieneüberwachung erfolgt durch amtliche Kontrollen der Fleischproduktion vor, während und nach der Schlachtung. Durch die Lebensmittelketteninformation reicht die Rückverfolgbarkeit vom Herkunftsbetrieb des zu schlachtenden Tieres bis zur Ladentheke („from stable to table“).

Die Aufgaben innerhalb des Sachgebiets Fleischhygiene beinhalten insbesondere die:

  • Untersuchung von Tieren vor und das Fleisch dieser nach der Schlachtung
  • Durchführung weitergehender Untersuchungen geschlachteter Tiere (z.B. Fleischqualität)
  • Untersuchung auf Parasiten sowie die mikrobiologischen Untersuchungen
  • Probennahmen im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes zur Sicherstellung, dass keine Überschreitungen von Höchstmengen an Rückständen oder Arzneimitteln im Fleisch sind, die die gesundheitliche Unbedenklichkeit für den Verbraucher gefährden
  • Hygieneüberwachung der Simon-Fleisch GmbH einschließlich der Überwachung der betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen.

Schlachttieruntersuchung:

Die Schlachttieruntersuchung ist die Untersuchung der lebenden Tiere im Schlachtbetrieb oder im Herkunftsbetrieb. Bei dieser amtlichen Untersuchung wird unter anderem auf sichtbare Anzeichen von Krankheiten geachtet, durch die eine Gefahr für den Menschen oder für Tiere ausgehen könnte.

Neben den tierseuchenrechtlichen Aspekten werden auch tierschutzrechtliche Belange kontrolliert. Hierzu zählen die Überwachung der Einhaltung der Tierschutztransportverordnung und der Tierschutzschlachtverordnung.

Die sogenannte Lebensmittelketteninformation wird gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 abgeprüft, bevor die Schlachterlaubnis erteilt wird.

Fleischuntersuchung:

Bei der Fleischuntersuchung werden der Schlachtkörper und dessen Nebenprodukte auf die Genusstauglichkeit für den Menschen hin untersucht. Diese Tätigkeit wird von amtlichen Tierärzten und amtlichen Fachassistenten durchgeführt. Nach Abschluss der Untersuchung des Tierkörpers und der Organe wird dieser mit dem Genusstauglichkeitskennzeichen versehen.

Das Genusstauglichkeitskennzeichen ist die amtliche Bezeichnung für ein  EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprüfte Schlachttierkörper gestempelt wird. Dieser Stempel ist das äußere Kennzeichen dafür, dass das Fleisch verkehrsfähig ist und für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Auch die Untersuchung auf Trichinen bei Hausschweinen, Wildschweinen und Pferden gehört zu den Aufgaben der amtlichen Überwachung. Dadurch soll sichergestellt werden, dass der für den Menschen gefährlicher Parasit nicht im Fleisch enthalten ist.

Rückstandsuntersuchung:

Gemäß §10 der Tierischen Lebensmittelüberwachungsverordnung sind Schlachttiere stichprobenweise auf Rückstände zu untersuchen. Dies dient der Aufdeckung einer gegebenenfalls illegalen Anwendung verbotener bzw. nicht zugelassener Stoffe und des vorschriftsmäßigen Einsatzes von zugelassenen Tierarzneimitteln sowie einer möglichen Belastung mit verschiedenen Umweltkontaminanten.

Wildfleisch:

Haarwild, das in freier Wildbahn erlegt wurde, muss zur Fleischuntersuchung angemeldet werden, wenn es in den gewerblichen Verkehr gebracht wird. Dies gilt nicht für Wild oder Wildfleisch zum eigenen häuslichen Gebrauch, zur direkten Abgabe kleiner Mengen (Jagdstrecke eines Tages) direkt an den Endverbraucher sowie für kleinere Mengen an örtliche Einzelhandelsunternehmer zur direkten Abgabe an den Endverbraucher. Diese Ausnahmen treffen nur zu, wenn keine bedenklichen Merkmale am Tier oder Fleisch festgestellt wurden.

Beauftragung von Jägern zur Trichinenuntersuchung:

Seit einer Änderung der Tierischen Lebensmittelüberwachungsverordnung kann die Entnahme von Proben bei Wildschweinen zur Untersuchung auf Trichinen einem Jäger übertragen werden, sofern keine Zweifel an seiner Zuverlässigkeit bestehen und er für diese Aufgabenübertragung geschult wurde.

Die Beauftragung kann beim Fachbereich Veterinärdienst und Lebensmittel unter Vorlage eines gültigen Jagdscheines und Nachweis entsprechender Schulung oder Sachkunde beantragt werden. Die Übertragung gilt nur für bestimmte, konkret zu benennende Reviere oder Revierteile und mit der Zustimmung des jeweiligen Jagdausübungsberechtigten.

Wenn keine Berechtigung zur eigenen Probennahme besteht, muss der Jäger das Schwarzwild dem für den jeweiligen Untersuchungsbezirk zuständigen amtlichen Fachassistenten oder amtlichen Tierarzt zur Trichinenprobenentnahme vorstellen.

Zur Kennzeichnung, Identitätssicherung und Rückverfolgbarkeit werden vom Fachbereich Veterinärdienst und Lebensmittel Wildmarken und Wildursprungsscheine ausgegeben. Die Wildmarken müssen am erlegten Wildschwein eingezogen werden, die Wildursprungsscheine begleiten die entnommenen Proben zum Untersuchungslabor.